“CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL NATURAL”

La cristalización es un proceso físico que se produce en las mieles crudas, sin que llegue a significar que la miel se haya deteriorado o haya perdido sus propiedades beneficiosas.

Llegó el invierno y, con él, la bajada de temperaturas, los resfriados y las gripes. Es en esta estación cuando recurrimos a ese tarrito de miel natural, que adquirimos el pasado invierno en nuestra tienda preferida de alimentación, y al abrir el envase nos encontramos una miel pastosa, granulada e incluso sólida, que nada tiene que ver con aquella miel líquida y brillante que tomamos el año anterior, y nos preguntamos “¿qué ha pasado, estará estropeada o adulterada?”

Este cambio físico se denomina, técnicamente, “cristalización” y es un proceso natural, que solo se produce en mieles crudas de abeja que no han sido manipuladas ni adulteradas.

Este cambio de líquido a sólido ocurre por la formación de pequeños cristales, debido a su alto contenido en fructosa, glucosa y sacarosa.

Cuando esto ocurre se puede apreciar sensorialmente por su textura y color y depende, principalmente, de factores como la variedad floral, la temperatura, entre 12 y 16 grados, y la humedad.

Queremos insistir que, la cristalización, en ningún caso significa que la miel se haya deteriorado, ni que haya perdido sus propiedades beneficiosas, más bien todo lo contrario.

Se sabe incluso que para los gurús de la miel, este cambio de estado es la garantía visual de que la miel no ha sufrido ningún tipo de adulteración, con fines comerciales, y que mantiene intactas todas sus propiedades naturales.

Sin entrar en tecnicismos físicos determinantes, es cierto que el consumo de miel en estado sólido es totalmente recomendable, si queremos añadirla a nuestras infusiones y cafés, postres y aderezos, pero si lo que queremos es degustar, sin más, una cucharada de miel líquida o, por ejemplo, añadir unos hilos de esta a las ensaladas, puede que necesitemos devolverla a su textura inicial, como recién extraída del panal. La descristalización es un proceso sencillo, para el cual, solo se necesita hacerlo con un poco de cuidado:

El primer paso es poner el envase de miel cerrado en el interior de un cazo, al que añadiremos agua dejándola 2 centímetros por debajo del cuello del envase.

1. Retiramos el envase de miel y procedemos a calentar el agua del cazo hasta su ebullición, 100º C y apagamos el fuego. Una vez pasados 5 minutos, la temperatura habrá descendido entre 15 y 20 grados, y es el instante de abrir el envase y volver a cerrarlo suavemente para introducirlo en el agua caliente.
2. De esta forma, la temperatura seguirá descendiendo hasta los 50º y, mediante la trasmisión de calor por conducción, la miel cristalizada comenzará muy lentamente a licuarse. En este momento es cuando, con cuidado, podemos retirar de nuevo la tapa y con una cuchara, darle vueltas a la miel para que su descristalización sea más homogénea.

Tenemos que señalar que, de esta forma logramos un licuado lento que en muchos casos no llega a ser completo, apreciando igualmente cierta cristalización. Si lo deseamos podríamos volver a realizar el ciclo, pero con un tiempo de espera después de la ebullición del agua de 8 a 10 minutos, para evitar que, en ningún caso, la miel llegue a los 35ºC, temperatura en la que comienza a perder las enzimas tan beneficiosas que le aportan nuestras abejas.

En definitiva, este cambio físico siempre ha suscitado ciertas dudas entre los consumidores ocasionales de miel, es por ello que hemos decidido explicarles, de forma sencilla, los motivos de la cristalización, los cambios sensoriales que se aprecian y como se puede devolver a su estado líquido, decisión que, en todo caso, siempre será a gusto del propio consumidor.